filets de loup en croute - dressage et jus 2

Filets de loup en croûte aux coquelicots

Hello les cultifoodies,

Avec les beaux jours qui arrivent, ça me donne envie de manger du poisson. Quoi de meilleur qu’un beau loup péché par le papa de l’amoureuse et les filets levés par la maman. Allez, vous venez avec moi sublimer ce merveilleux produit avec un ingrédient particulier…

Les ingrédients  

INGRÉDIENTS / 2  personnes  / Préparation: 60 minutes / Cuisson: 20 minutes /

Pour le filet

  • 2 beaux filets de loup
  • 2 mangues
  • 100 gr de pomme de terre ratte
  • 20 cl de miel
  • sel, poivre et huile d’olive

Pour le jus

  • 2 carottes
  • 4 échalotes
  • 1 branche de celeri
  • du persil
  • 50 gr d’olive noires
  • 10 gr de coquelicot
  • 20 gr de pignon de pin

Pour la croûte

  • 100 gr de pignon de pin
  • 1 biscotte
  • 100 gr de chapelure
  • 300 gr de coquelicot

Filets de loup en croute : Préparation

Je vais commencer immédiatement par préparer mon jus qui accompagnera le plat. Il faut lancer la cuisson assez rapidement car pour obtenir la consistance, la texture de jus parfaite, il faut compter bien 60 minutes de cuisson à la cocotte puis 30 minutes à feu doux pour réduire le jus.

Allons-y, j’épluche les carottes, je coupe le céleri en cube et je coupe l’échalote grossièrement. Je mets le tout dans une cocotte avec la carcasse du poisson et les restes des filets. J’y incorpore également un peu de persil, quelques coquelicots (uniquement les pétales) pour donner un côté “terreux”, quelques pignons de pin, des olives noires. Je laisse cuire 60 minutes à feu vif.

Pendant ce temps là, je prépare  la préparation de la croûte. Pour ce faire, je mixe dans un blender la biscotte, le persil, la chapelure, les pignons de pin et les coquelicots jusqu’à l’obtention d’une préparation assez fine. J’avais envie d’ajouter à ma préparation des coquelicots fraichement cueillis le matin même. En fait, pour vous dire la vérité, on ne les sent pas beaucoup, il faudrait en mettre beaucoup plus pour sentir ce goût de terre présent dans les pétales.

Je réserve la préparation.

J’ai choisi d’accompagner mon plat de mangues et pomme de terre poêlées au miel. Je découpe les mangues en morceaux légèrement rectangulaires et pas très gros. Puis je les laisse mariner 20 minutes au réfrigérateur dans un peu de sauce soja et des graines de sésame grillées.


Filets de loup en croute : Cuisson

Je saisis les filets de loup dans un peu d’huile d’olive sur le côté peau. Puis je positionne la croute sur toute la surface du poisson. J’incorpore les filets au four, 20 minutes à 200°.

En même temps, je lance la cuisson des mangues et des pommes de terre dans un poêle avec du miel jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées.

N’oublions pas le jus de cuisson. Bon ok, le mien est un peu clair, il lui manque du temps de réduction. Je passe la préparation au chinois, pour obtenir un jus lisse.


Filets de loup en croute : Dressage

Pour le dressage, je dresse dans mes assiettes blanches. J’adore ces assiettes, elles mettent parfaitement les produits en valeur. Puis j’arrose de mon jus.

Bon appétit les foodies 😋

Que pensez-vous du fait d’introduire des coquelicots dans un préparation culinaire?

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